Вести с полей: мирный атом для сохранения мясных продуктов

Российские ученые из Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатого пытаются увеличить продолжительность хранения сельскохозяйственных продуктов животного происхождения. Один из разрабатываемых ими подходов предполагает использование ионизирующего излучения. О перспективах такого подхода при переработке и хранении мяса рассказал Андрей Дыдыкин на форуме «Наука будущего — наука молодых».

Рост населения планеты, изменение климата и другие глобальные проблемы человечества ставят перед мировым научным сообществом важнейшие социально-экономические проблемы. Одна из таких задач — увеличение продолжительности хранения продуктов. Чем дольше еда хранится, тем меньше отходов попадает в природу и тем больше у населения качественной еды. Это, в свою очередь, определяет здоровье жителей и их благополучие. Продукты из мяса выступают благоприятной средой для развития и долгой жизни многочисленных форм болезнетворных микроорганизмов, которые портят продовольствие и вызывают заболевания человека при употреблении в пищу. Около 22% общего количества мясных продуктов в год портится из-за деятельности микрофлоры в результате несоблюдения режимов хранения и нарушения технологических процессов переработки продукции. Основным способом сохранить мясные полуфабрикаты остаются низкие температуры. Их можно замораживать, а можно — охлаждать. Второй вариант более популярен. При охлаждении мясо сохраняет больше полезных веществ, однако может храниться только 10-15 суток. Этого не хватает для перевозки на дальние расстояния и создания запасов.

Поэтому уже давно ученые пытаются придумать способ длительного хранения пропитания. Методы были химическими, например засаливание и квашение, или физическими. Среди физических способов ученые особое внимание уделяют ионизирующему излучению. Метод использует атомную энергию, которая рассеивается в виде электромагнитных волн. Этот подход позволяет уничтожать микроорганизмы в мясе, увеличивая срок хранения до 20-30 суток. Такими исследованиями занимаются ученые из ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатого Российской академии наук.

«При разработке методов ионизирующего облучения учитываются риски для здоровья человека, а также способность убивать патогенные микроорганизмы. Разумеется, от облучения мясо не становится радиоактивным, но при обработке с высокими поглощенными дозами свыше 3 кГр образуется большое количество продуктов радиолиза, опасных соединений для здоровья человека. Если же обрабатывать мясо с небольшими поглощенными дозами несколько раз, общее количество микроорганизмов не превышает допустимый уровень даже через 20 суток после облучения», — рассказал доктор технических наук Андрей Сергеевич Дыдыкин, руководитель отдела функционального и специализированного питания ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова Российской академии наук.

Ионизирующая обработка пищевых продуктов одобрена в 69 странах. Сегодня в мире насчитывается более 200 центров, использующих установки ускоренных электронов для обработки еды. Эта технология широко интегрирована в процесс производства пищевой продукции в странах Евросоюза (Бельгия, Франция, Англия, Чехия, Нидерланды, Польша, Швейцария и другие), где обрабатывается достаточно большой перечень сырья, ингредиентов и готовой продукции. Для многих видов продуктов процедура радиационной обработки регламентируется международными нормативными документами ФАО, ВОЗ и Европейского комитета по безопасности продуктов питания.

В России для прорывных экологически безопасных радиационных технологий в мясной промышленности необходимо продолжить исследования по изучению влияния ионизирующего излучения на биологическую ценность мяса и мясопродуктов, чтобы затем создать нормативные документы для контроля их качества и безопасности.

Использование радиационных технологий для сохранения и продления сроков годности сельскохозяйственной продукции — это не только новый технологический уровень производства, но и новые возможности выпуска безопасной пищи и увеличения общих ресурсов продовольствия, за счет устранения или снижения его потерь, происходящих при хранении, транспортировке и реализации.

Материал подготовлен при финансовой поддержке Минобрнауки России в рамках федерального проекта «Популяризация науки и технологий».