Испанские ученые совершили прорыв в оценке солености хамона

Испанские ученые разработали неразрушающий метод оценки содержания соли в хамоне и классификации его по степени проникновения соли в ткани. Об этом сообщается в журнале Journal of Food Engineering.

Исследователи из Института изучения мяса и мясных продуктов при Университете Эстремадуры получили изображения хамона с помощью магнитного резонанса, проанализировали их с помощью алгоритмов машинного зрения и обработали полученную информацию методом интеллектуального анализа данных.

Содержание соли в хамоне влияет на его текстуру, аромат и вкусовые качества. Кроме того, соль препятствует активности микроорганизмов, от которой сильно зависит «созревание» продукта. До последнего времени мясная промышленность располагала только деструктивными (и достаточно дорогими) методами оценки содержания соли в ветчине.

Новая же технология не вредит продукту. «Мы считаем, что данная техника позволит улучшить контроль качества: она дает оценить динамику солености во время созревания хамона, не создавая необходимости брать пробы продукта несколько раз. Наконец, ее также можно настроить на оценку жирности, влажности и других параметров мясных продуктов», — заявила ведущий исследователь Тереза Антеквера.