Ученые воспроизвели текстуру мяса

Американские исследователи вырастили клетки мышц кролика и коровы на съедобных желатиновых скаффолдах. Это позволило ученым создать имитацию текстуры и консистенции мяса. Результаты работы исследователей опубликованы в журнале npj Science of Food.

Выращенное в лабораторных условиях мясо может произвести революцию в производстве продуктов питания, ведь это более экологичная, этичная и масштабируемая альтернатива технологиям современной мясной индустрии. Но чтобы создать простой путь для мяса из чашки Петри до тарелки, нужно решить несколько основных проблем — в частности, как приготовить его в больших количествах и сделать так, чтобы люди ощущали его как настоящее.

Мясо животных состоит в основном из скелетных мышц (с добавлением жировой ткани), которые представляют собой длинные тонкие волокна. Воспроизводство этих волокон является одной из самых больших проблем при создании искусственного мяса. Это связано с тем, что для роста мышечных волокон необходимы темплаты — своеобразные «образцы», по которым мышечные клетки будут выстраиваться. Создать их до сих пор не удавалось.

Теперь исследователи из Гарвардской школы инженерных и прикладных наук смогли вырастить клетки мышц кролика и коровы на совместимых с пищевыми продуктами желатиновых каркасах, которые имитируют текстуру и консистенцию мяса.

Ученые применяли специальную методику immersion Rotary Jet-Spinning (iRJS), которая использует центробежную силу для создания длинных нановолокон определенных форм и размеров. Команде удалось «скрутить» желатиновые волокна, чтобы сформировать основу для роста клеток. Волокна имитируют внеклеточный матрикс натуральной мышечной ткани — «клей», который скрепляет ткань и определяет ее текстуру.

Команда поместила волокна рядом с мышечными клетками кролика и коровы, которые прикрепились на желатине. В итоге получились длинные тонкие структуры, похожие на настоящее мясо. Текстуру выращенного в лаборатории мяса сравнили с таковым у кролика, беконом, говяжьей вырезкой, прошутто и другими мясными продуктами.

«Когда мы проанализировали микроструктуру и текстуру, мы обнаружили, что, хотя культивированный продукт имел сопоставимую текстуру, натуральное мясо содержало больше мышечных волокон, то есть они были более зрелыми, — признал ведущий автор исследования, сотрудник Гарвардской школы инженерных и прикладных наук Люк Маккуин. — Созревание мышц и жировых клеток in vitro по-прежнему остается большой проблемой, для преодоления которой потребуется сочетание передовых методов получения стволовых клеток, бессывороточных питательных сред, а также новых достижений в методах микробиологического синтеза».

Понравился материал? Добавьте Indicator.Ru в «Мои источники» Яндекс.Новостей и читайте нас чаще.