Химики выделили ключевые соединения аромата вина

Regis Duvignau/Reuters

Группа ученых из Испании и Румынии проанализировала профиль летучих соединений вин, выдержанных вместе с дубовыми брусками, и выделила всего 17 соединений, которые за него отвечают. Об открытии исследователи написали в журнале Food Chemistry.

При изготовлении вина большая его часть во всем мире выдерживается в дубовых бочках. Но эта технология имеет ряд недостатков. Выдержка в бочках означает хранение вина в течение длительных периодов времени, где-то от полугода до нескольких лет. Кроме того, техническое обслуживание, обработка бочек и извлечение вина — очень трудоемкие виды деятельности, которые влияют на конечную стоимость напитка.

Для решения этой проблемы многие производители уже используют альтернативные методы выдержки. Например, хранят вино с кусочками дерева — обычно дуба — разного размера и формы. Это позволяет ускорить и в целом удешевить процесс приготовления алкогольного напитка.

В новой работе исследователи сосредоточились именно на таком типе вин и решили исследовать их ароматический профиль. В результате химики выделили более 80 различных соединений, связанных с характерным запахом напитка. Но только 17 из них обуславливали более 95% всего аромата. Ученые также показали, что есть четкая связь между запахом вина и такими факторами, как время выдержки, форма кусков древесины и степень ее предварительной термообработки.

Согласно выводам исследования, вина, обладающие наибольшей концентрацией ароматических соединений, выдерживались с дубовыми брусками. Этому способствовала высокая концентрация исходных веществ, большая продолжительность выдержки и высокая степень обжига древесины.

Однако химики предостерегают от экстраполяции полученных ими результатов на все вина, так как эксперимент проводился только с конкретным сортом винограда и с использованием альтернативного метода выдержки. Пока неизвестно, как влияет на разнообразие и концентрацию летучих соединений выдерживание в традиционных дубовых бочках.

Понравился материал? Добавьте Indicator.Ru в «Мои источники» Яндекс.Новостей и читайте нас чаще.