Лесные пожары могут испортить вкус вина

Ученые из Мюнхенского технического университета выяснили, что если виноградники выращиваются в районах лесных пожаров, например в Австралии и Южной Италии, то виноград сохраняет специфический запах дыма, который затем передается вину. Исследование опубликовано в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

«Производителям вина неизвестно, выращивали ли виноград возле мест пожара или нет. Лишь спустя время, открыв бутылку, можно почувствовать неприятный запах пепла. Мы решили выяснить, откуда этот запах берется», — сообщила автор исследования Катя Хертль.

Ароматические вещества летучи и в природе могут соединяться с молекулами сахара, содержащимися в растениях. Процесс, в ходе которого происходит присоединение остатков сахаров к органическим молекулам, называется гликозилированием. Фермент гликозилтрансфераза содержатся в мякоти многих сортов винограда. Если виноградники произрастают недалеко от мест пожаров, как это часто бывает в Австралии, Южной Италии и Калифорнии, то виноградная лоза поглощает ароматические вещества, содержащиеся в дыме. Гликозилтрансфераза помогает сахарам в виноградном соке связываться с ароматическими веществами из дыма.

«Гликозилтрансфераза также обрабатывает антиоксидант ресвератрол. Это вещество содержится в виноградной лозе и по своей структуре напоминает молекулы аромата дыма. Из-за этого фермент может "ошибиться" и соединить с сахарами молекулы дыма вместо ресвератрола», – объяснила Катя Хертль.

В процессе ферментации винные дрожжи отделяют молекулы сахара, и запах дыма на некоторые время исчезает. Поэтому лишь во время употребления готового продукта становится понятно, что виноград, из которого сделано вино, рос недалеко от мест пожаров.

Результаты исследования помогут специалистам создать новые сорта винограда, которые были бы лишены гликозилтрансферазы.