«Нам нужно будет приготовить более полутора тысяч блюд»: как готовятся к Нобелевскому банкету

Какая закуска впервые в истории Нобелевского банкета появится на столе в этом году, почему в меню никогда не бывает свинины и орехов и какими шведскими продуктами можно заменить авокадо, Indicator.Ru рассказали шеф-повар Нобелевского банкета Томас Шестрем и главный кондитер банкета Дэниел Рус.

— Расскажите немного о себе, о вашем основном месте работы.

Томас: Я буду краток: Том Шестрем, шеф-повар Нобелевского банкета. Сейчас я в основном занимаюсь только им.

Дэниел: Дэн Рус, 37 лет, главный кондитер банкета. У меня свой бизнес, я держу три кондитерских в Стокгольме.

— Кто выбирает шеф-поваров для банкета?

Дэниел: В Швеции есть два известных шеф-повара, они работают с Нобелевским комитетом. Они каждый год и выбирают нас.

— Вы подаете заявки на отбор?

Томас: Нет-нет, никаких заявок. В один прекрасный момент вам просто звонят и говорят, что вас выбрали шеф-поваром.

— Собственно, как и самим лауреатам. Дэн, я хотела спросить вас, как вам удалось в четвертый раз подряд стать главным кондитером банкета, но, видимо…

Дэниел: Вы правы, я сам не знаю, но…

Томас: Да у нас никто не понимает, как его сюда пускают в четвертый раз!

Дэниел: …но, видимо, им просто нравились мои десерты в предыдущие три года. В Швеции много прекрасных кондитеров, но приготовить 20 хороших десертов и 500, как на банкете, — это разные вещи. Я уже умею справляться с таким объемом работы, потому что занимаюсь не только этим банкетом — я готовлю для других масштабных мероприятий, которые проводятся в Стокгольме, так что мне такая работа знакома.

— А шефы банкета всегда шведы? Или могут быть и иностранцы?

Томас: Всегда шведы. Никаких правил на этот счет нет, но это проще. Как будет работать иностранец, удаленно?

Дэниел: Нобелевский комитет разорится на билетах на самолет, если пригласит шефа из другой страны.

— Кто разрабатывает меню для банкета? Лично вы или какая-то группа поваров?

Томас: Это делаем лично мы. Нобелевский комитет, конечно, дегустирует наши варианты и принимает окончательное решение, но все идеи только наши. Комитет и напитки выбирает — вина дегустируют вслепую, а к десерту всегда подаются чай и кофе.

— Придумываете ли вы что-то уникальное или есть определенный набор блюд или продуктов, которые традиционно должны быть в меню?

Томас: Традиций нет, так что у нас есть вся свобода творчества.

Дэниел: А вот с десертами все не так просто. 15-20 лет назад десерт всегда был одним и тем же — это было мороженое. Но сейчас этот обычай ушел, так что я тоже могу создавать что-то новое.

— Как вы справляетесь с тем, что у некоторых гостей наверняка есть какие-то ограничения по питанию? Кто-то, например, вегетарианец, у кого-то аллергия.

Томас: Каждый гость заранее предоставляет информацию об этом. На банкете около 1300 человек, и ограничения есть примерно у половины.

Дэниел: И мы для них готовим отдельно. Причем эти блюда внешне должны быть точно такими же, как блюда основного меню, ну, или очень похожими. Я не могу подать одному гостю клубнику, а другому — шоколад. На столе все должно смотреться одинаково.

— А есть ли какие-то блюда, которые не готовятся никогда?

Томас: Блюд нет, есть продукты, которые нельзя использовать. Это свинина и орехи. Свинина — потому что многие гости мусульмане, а на орехи слишком часто бывает аллергия.

— Сколько всего поваров в вашей команде?

Томас: 40 человек.

Дэниел: Кстати, вы спрашивали, всегда ли шеф-повара из Швеции. Вот обычных поваров иногда приглашают из Финляндии. Но в этом году все шведы.

— Что лично вы делаете во время банкета? Готовите или только контролируете работу остальных?

Томас: И готовим, и контролируем. Мы тоже часть команды поваров, и работа рассчитана так, что и нам надо готовить.

— Что самое сложное в день банкета?

Томас: Ну, для меня это первый банкет, так что я не знаю. Сейчас мы пока готовимся, и если у нас что-то идет не так, мы всегда можем переделать, приготовить заново. А в день банкета время рассчитано по минутам, даже по секундам, и мы просто не сможем себе позволить никаких отставаний от графика. Нам нужно будет приготовить более полутора тысяч блюд — закусок, горячего… И мне страшно подумать, что я буду делать, если что-то пойдет не так. Но я стараюсь об этом не волноваться — по крайней мере, раньше времени, — и просто хорошо готовлю команду.

Дэниел: А для меня не день банкета самый сложный. Для меня самое тяжелое это то, что вот вы целый год работаете с командой, с другими поварами, которые почти становятся частью вашей семьи — столько времени вы проводите на работе. А потом наступает 10 декабря, несколько часов банкета, — и все заканчивается, в один момент. Я всегда себя чувствую несколько опустошенным.

— Год? Подготовка длится год?

Дэниел: Да, в январе вам звонят и говорят, что вас выбрали шефом. Весной вы уже представляете первые варианты меню. В сентябре меню окончательно утверждают, и тогда уже подготовка выходит на финишную прямую.

— Том, вопрос для вас. Представьте, что все продукты для банкета везли в Стокгольм на одном поезде, и он задержался в пути. 10 декабря у вас нет ничего, кроме муки, яиц, молока, специй и овощей. Что будете делать?

Томас: Что ж вы такое говорите… Так, ну, видимо, я буду готовить что-то вегетарианское. И в качестве закуски, и в качестве основного блюда. Это будет ужасно, конечно, без мяса и рыбы очень тяжело справиться, но в целом вегетарианские блюда тоже могут быть очень вкусными. Так что я выйду из ситуации.

Дэниел: Кстати, о вегетарианских блюдах…

Томас: Дэн! Это же секрет.

Дэниел: Да нет, это не секрет, я же не сказал «записывайте рецепт». Вы знаете, что в этом году впервые в истории банкета закуска будет вегетарианской? Такого никогда не было.

— Почему же в этом году сделали?

Томас: Ну, раз уж он уже все рассказал… Наверно, потому что пришло время придумать что-нибудь новое. Каждый год мясо, рыба, лобстеры, морепродукты… И кстати, для меня как для шефа это настоящий вызов, потому что, как я уже сказал, приготовить вкусное овощное блюдо гораздо сложнее, чем блюдо с мясом или рыбой.

— А больше никаких секретов не раскроете?

Томас: Нет-нет, больше ничего не скажем.

Дэниел: Ну, мы, например…

Томас: Ты опять?

Дэниел: Да это тоже не секрет. Мы обычно стараемся работать со шведскими продуктами, такими, которые не нужно везти из других стран. Это из соображений логистики. Ну, и продукты свежими будут.

Томас: И это, кстати, не очень удобно. Я имею в виду, что Швеция — северная страна, и у нас не такой уж большой выбор местных продуктов. В России, полагаю, то же самое.

Дэниел: Выбор небольшой, авокадо у нас действительно не растет, зато это очень интересная задача — показать гостям Швецию с этой стороны. И зачем мне авокадо? У меня есть наши северные ягоды.

Томас: А я бы от авокадо не отказался. Но приходится довольствоваться грибами, спаржей, луком… (вздыхает).

— Кстати о России. Вы пробовали русскую кухню?

Томас: Я ел борщ, но это было не в России, так что я не уверен, что это был «правильный» борщ.

— Том, Дэн, а вы за наукой следите? Ждете вручения премий?

Томас: Нет… Не очень слежу, если честно. Хотел бы, но времени не хватает.

Дэниел: А я честно скажу: тоже не слежу, но не потому, что времени нет, а просто наука — это слишком сложно для меня.

— Шефами Нобелевского банкета вы уже стали. Остались ли еще какие-то профессиональные вершины, которых вы бы хотели достичь?

Томас: Вернуться сюда еще раз в той же роли.

Дэниел: Ну да, и я не откажусь в пятый раз. Это весело. Но если серьезно, то в Швеции стать шефом Нобелевского банкета — это высшая награда для повара.

Подписывайтесь на Indicator.Ru в соцсетях: Facebook, ВКонтакте, Twitter, Telegram, Одноклассники.