Вирусам помешают делать сыры невкусными

Норвежские ученые придумали способ мониторинга качества изготовления датских сыров. Они обнаружили ген, по которому легче всего оценить состояние бактериальной закваски. Об исследовании, опубликованном в Applied and Environmental Microbiology, сообщает пресс-релиз на сайте EurekAlert.

Датские сыры, особенно эдам и гауда, готовят с использованием стартовых бактериальных культур, которые не меняются столетиями. Закваску хранят замороженной, чтобы состав бактериального сообщества оставался одним и тем же на протяжении долгого времени. Однако бактериофаги – вирусы, поражающие бактерий, – продолжают эволюционировать, и микроорганизмы не могут изобрести и передать потомкам стратегии защиты от них, в результате проигрывая в эволюционной гонке. Для бактерий это значит, что при разморозке они будут заражены и погибнут, а для ценителей сыров – что их любимый вкус будет испорчен.

Ученые создали методику, чтобы предсказывать устойчивость штаммов закваски к фагам. Они секвенировали (прочитали) геномы 95 штаммов присутствующих в коммерческих стартовых культурах бактерий (для датских сыров это штаммы Lactococcus lactis и рода Leuconostoc) и обнаружили, что больше всего информации о резистентности штамма дает ген epsD.

Этот ген кодирует белок, который производит экзополисахарид – большую углеводную молекулу, находящуюся на поверхности клеток и, в том числе, помогающую бактерии защищаться от вирусов. С научной точки зрения большая вариативность этого гена будет указывать на наличие сильного давления отбора (то есть, на присутствие фагов). Работа с этим геном поможет вывести устойчивые к вирусам штаммы бактерий для закваски, чтобы сохранить вкус сыров.