Химики сделали молочный шоколад таким же полезным, как черный

Американские исследователи сделали молочный шоколад более полезным, добавив в него антиоксиданты из шелухи арахиса. Вкус продукта при этом не пострадал, а по полезности он сравнялся с черным шоколадом. Подробнее с работой ученых можно ознакомиться в журнале Journal of Food Science.

Горький шоколад богат антиоксидантами — веществами, которые защищают клетки организма от вредного воздействия свободных радикалов. Однако многие люди предпочитают ему молочный шоколад из-за его вкуса. Количество антиоксидантов, которые в шоколаде представлены полифенолами, в молочном шоколаде значительно меньше, что делает его менее полезным, чем горький. Дело в том, что молочный белок казеин способен связывать полифенолы, переводя их в неактивную форму.

Ученые из Института пищевых технологий в Чикаго выделили фенольные соединения из арахисовой шелухи, которые содержаться там в большом количестве. Исследователи инкапсулировали полученные вещества в порошок мальтодекстрина (продукт ферментативного расщепления крахмала), который имеет приятный сладковатый вкус и тем самым может компенсировать горечь полифенолов.

Обычный молочный шоколад и шоколад, обогащенный антиоксидантами, предложили попробовать 80 добровольцам. Оказалось, что обогащенный шоколад понравился участникам эксперимента даже больше, чем обычный.

По словам авторов статьи, их работа поможет не только изготавливать более полезный молочный шоколад, но и найти применение отходам производства арахисовых изделий. Ученым еще предстоит исследовать аллергенность антиоксидантных компонентов арахиса.