Найдена разница между холодным и горячим завариванием кофе

Кофе можно заваривать по-разному. В зависимости от температуры этот процесс можно разделить на горячий и холодный. Но есть ли разница в свойствах конечного напитка? Ответить на этот вопрос решили химики из Университета Томаса Джефферсона, представившие свое открытие на мероприятии ACS Spring 2020 National Meeting & Expo.

Практически все виды заваривания кофе, которые мы знаем, связаны с использованием горячей воды. Будь то эспрессо-машина, кофеварка, аэропресс или турка, во всех этих методах вода доводится до кипения. Это позволяет ускорить процесс экстракции различных соединений из молотых кофейных зерен. Однако существует и холодный метод заваривания, в ходе которого молотые зерна заливаются теплой или холодной водой, а затем настаиваются в течение нескольких дней. Такое длительное время заваривания обусловлено тем, что из-за пониженной температуры процесс экстракции замедляется.

Исследователи Университета Томаса Джефферсона ранее оценивали кислотность и количество антиоксидантов при горячем и холодном заваривании напитка из слегка обжаренных бобов. В другой работе они проанализировали влияние степени обжарки, а также помола на некоторые свойства кофе. Теперь авторы решили погрузиться в исследование этого вопроса глубже: они обжаривали кофе при пяти различных температурах — от светлой обжарки при 174 °C до темной при 209 °C — и изучали влияние этого на кислотность, антиоксиданты и другие природные химические вещества в горячем и холодном кофе.

В результате химики обнаружили, что содержание кофеина и антиоксидантов в горячих и холодных напитках примерно одинаково. Однако значительные различия появляются при использовании более темных обжарок. «Горячее заваривание извлекает из помола больше антиоксидантов, чем холодное, и эта разница увеличивается со степенью обжарки, — говорит ведущий автор исследования доктор философии Нини З. Рао. — Так что горячий напиток, приготовленный из зерен темной обжарки, потенциально более здоровый. При горячем заваривании в раствор также попадает больше некоторых видов кислот и растворимых соединений. pH примерно одинаков для горячего и холодного заваривания при эквивалентной степени обжаривания, хотя у обоих напитков кислотность снижается по мере повышения температуры обжарки».

Понравился материал? Добавьте Indicator.Ru в «Мои источники» Яндекс.Новостей и читайте нас чаще.