«Самое сложное — это добиться изящества»: нобелевский повар о ежегодном банкете

Кто выбирает вино для Нобелевского банкета, сложно ли готовить для тысячи человек и куда пойдет кожура от овощей с Нобелевского ужина, рассказал шеф-повар банкета Саян Исакссон в эксклюзивном интервью Indicator.Ru

— Вас уже второй год подряд выбирают шеф-поваром Нобелевского банкета. Какие у вас ощущение?

— Я очень горжусь, это очень почетно. Супер!

— В чем секрет вашего успеха?

— Не знаю, я амбициозный. Но лучше об этом спрашивать не меня, поскольку не я принимал решение. В прошлом году мне очень понравилось и я надеялся, что это заметили.

— Вы получали какие-то благодарности за прошлогодний банкет от лауреатов или членов королевской семьи?

— Нет (смеется).

— У вас большая команда?

— Да, я пригласил людей, с которыми я работаю, также в Стокгольмской ратуше есть своя команда, и еще есть волонтеры. Всего нас 40 человек и еще 200 официантов.

— На банкете будет около 1300 человек. Сложно готовить для такого количества?

— Да. Нужно много планировать заранее, сложная логистика. Но с другой стороны это большой вызов, так что мне нравится.

— Насколько заранее вы начинаете готовиться к банкету?

— Весь процесс занимает 10 месяцев, включая планирование и выбор блюд, которые мы будем подавать. На этой неделе мы начинаем во вторник, а официально — в среду.

— Вы наверняка не расскажете про блюда, расскажите хотя бы про ингредиенты?

— В этом году мы уже весной, летом и осенью сделали некоторые заготовки. Так что у нас будут настоящие шведские эко-продукты. Что-то мы высушили, что-то ферментировали, например чеснок.

— Кто выбирает напитки для банкета?

— Этим занимается Фонд Нобеля совместно с сомелье, экспертами и гастрономическими консультантами. В октябре команда поваров представила блюда, а они уже подобрали к ним вина.

— Что для вас оказалось самым сложным и самым приятным в подготовке Нобелевского банкета?

— Самое сложное — это добиться изящества, когда ест так много людей. Также сложно подать главное блюдо горячим. Что касается приятной части, то это ощущения, когда все уже приготовили, но еще не начали подавать. И вы чувствуете, что сделали все, что могли, неплохо поработали и ужин будет хорошим.

— Какое блюда вам больше всего понравилось на прошлогоднем банкете?

— Не могу сказать, я просто наслаждался моментом, но особо отметил бы десерт, который приготовил Даниэль Рос, это было очень талантливо. В этом году готовить также будет он.

— Во время пресс-брифинга для журналистов вы говорили о том, что будете сокращать количество отходов при приготовлении блюд для банкета. Как планируете это делать?

— Мы планируем использовать их повторно. Так, мы соберем всю кожуру и шелуху, что-то засушим, перетрем в порошок, сделаем специи. То, что не сумеем переработать для повторного использования, будем размалывать, пойдет на биотопливо.

— Все желающие смогут попробовать блюда Нобелевского банкета в ресторане при Городской ратуше Стокгольма. Можно ли сравнить их с теми, что вы будете подавать 10 декабря?

— Надеюсь на это, но конечно же, они будут отличаться от моих. Приготовление еды — очень личный процесс. Если вы хотите, чтобы блюда были такими же, мне придется идти в этот ресторан и готовить вместе с местными поварами. Думаю, что один раз я покажу, как готовить, поскольку они будут подавать Нобелевский ужин весь год. Мы поделимся рецептом.

— А какое ваше любимое блюдо?

— Я очень люблю суши. А из шведской кухни соленую свинину с фасолью.

— Пробовали что-то из русской кухни?

— Свекольный суп, кажется, он называется борщ. Икру пробовал, но вообще я не очень знаком с русской кухней.