Кофе радикально меняет вкусовые ощущения

Американские ученые решили выяснить, как сильно кофе меняет вкусовые ощущения человека. Оказалось, что популярный напиток «вышибает» вкус сладкого. Об открытии сообщается в Journal of Food Science.

Ученые из Корнеллского университета обратили внимание, что во вкусовых клетках мышей, чувствительных к сладкому, присутствуют рецепторы аденозина. Также известно, что кофеин блокирует такие рецепторы (именно на этом и основан бодрящий эффект кофе). Далее авторы исследования задались вопросом, влияет ли кофеин на вкусовые ощущения человека.

107 добровольцев разделили на две группы. Половина пила кофе с сахаром без кофеина, вместо которого в напиток добавили хинин (для получения горького вкуса). Другая половина — такой же кофе, но с добавленными 200 грамм кофеина (чтобы довести напиток до уровня чашки крепкого кофе). На другой день люди из обеих групп менялись напитками (и никогда не знали, что именно в их чашке). Затем добровольцев просили оценить вкус горьких, соленых, кислых, сладких блюд, а также блюд со вкусом умами.

Оказалось, что кофе с кофеином воспринимается как менее сладкий, чем кофе с хинином. Кроме того, сахар потребителям кофе также кажется менее сладким.

Ученые получили еще один неожиданный результат. Пользуясь случаем, они решили измерить, насколько бодрят людей разные напитки. Оказалось, что чувство бодрости после кофе не зависит от наличия кофеина в нем. Это может быть связано как с эффектом плацебо, так и с условным рефлексом: человек привык, что кофе его взбадривает, и ощущает это независимо от наличия кофеина.

Впрочем, полученные данные не следует принимать чересчур серьезно. Во-первых, три четверти участников исследования — женщины моложе 40 лет. Во-вторых, ученые не гарантируют полного учета всех факторов. На работу рецепторов могли повлиять и внутренние биохимические процессы, запущенные, например, тревожностью.