Биология

Ученые выяснили, почему в холодильнике помидоры теряют аромат

hermaion/pixabay.com

Международная группа ученых объяснила, почему томаты теряют свой вкус, если хранятся в холодильнике. Биологи обнаружили, что при охлаждении томатов нейтрализуются гены, ответственные за производство ароматических соединений. Результаты работы ученых представлены в журнале PNAS.

Профессор Флоридского университета Дэниз Тимен, один из авторов исследования, посвятила изучению вкуса томатов десять лет. Она выяснила, что на вкус помидоров влияет сочетание сахаров, кислот и ароматических соединений.

«Ароматические соединения создают запах, который вы чувствуете, и это прекрасная часть вкуса томатов. Сахара и кислоты отвечают за то, что вы ощущаете на языке, но без ароматических соединений вкус будет уже не тот», — рассказала Тимен.

Ранее исследователи установили, что хранящиеся в холодильнике томаты содержат такое же количество сахаров и кислот, как и только что собранные, но намного меньше ароматических соединений.

Дальнейшие исследования показали, что при хранении в холодном месте в томатах «выключается» действие генов, ответственных за выработку ароматических соединений. Для этого достаточно снижения температуры до 20°C. По словам авторов исследования, эти изменения необратимы.

Теги #Ген