Качество мяса оценили с помощью флуоресцентной спектроскопии

Ученые из Сеченовского университета вместе с зарубежными коллегами предложили быстрый и дешевый способ оценки качества мяса. Он показал хорошие результаты при определении категории качества продукта. Результаты работы опубликованы в Journal of Biophotonics.

Для оценки качества говядины анализируются цвет мяса, рисунок прожилок, масса туши и другие признаки. Однако проведение измерений таким способом требует много времени и денег и не всегда показывает объективный результат.

В новой работе ученые предложили использовать для объективной оценки качества мяса флуоресцентную спектроскопию — метод обнаружения и измерения содержания отдельных соединений, которые при облучении светом одной длины волны могут излучать в другом волновом диапазоне. К таким соединениям относятся многие органические молекулы, в том числе содержащиеся в мясе.

В новом исследовании авторы обнаружили взаимосвязь между спектрами флуоресценции мяса в нескольких диапазонах длин волн и его качеством, которое определялось как принадлежность мяса к одной из трех категорий: MSA3, MSA4 и MSA5. Дополнительные данные авторы работы получали с помощью гистологического исследования образцов и оценки содержания в них воды и жира.

Для проведения работы ученые проанализировали образцы мяса трех категорий: от MSA5 — мяса самого лучшего качества — до MSA3 — самого худшего. От каждого из них взяли по шесть образцов (около 8 мм в диаметре) из разных частей туши так, чтобы содержание жира и мышечной ткани было различно. На образцы направляли излучение с длиной волны 250–350 нм и регистрировали спектры флуоресценции в диапазоне длин от 285 до 635 нм.

Результаты показали, что спектры флуоресценции образцов с разным содержанием мышечной и жировой ткани можно хорошо отличить друг от друга. Так, на матрицах образцов жировой ткани видны участки, совпадающие со спектрами флуоресценции жирорастворимых витаминов (A, D, K1, K2, K3), витамина B и его компонентов, а спектр образцов мышечной ткани совпадает со спектром флуоресценции содержащейся в ней аминокислоты триптофана.

Ученые нашли признаки, по которым можно отличать мясо каждой категории. Например, для MSA5 флуоресценция в целом наиболее интенсивна. Также по силе флуоресценции в разных диапазонах мясо одной категории можно отличить от других. Полученные данные также подтверждают тот факт, что более нежным мясо делает наличие соединительной ткани и жира, а последний также создает характерный мраморный рисунок.

Понравился материал? Добавьте Indicator.Ru в «Мои источники» Яндекс.Новостей и читайте нас чаще.

Пресс-релизы о научных исследованиях, информацию о последних вышедших научных статьях и анонсы конференций, а также данные о выигранных грантах и премиях присылайте на адрес science@indicator.ru.