Исследователи нашли ключ к созданию идеального эспрессо

Международная команда ученых выяснила, что эспрессо можно сделать дешевле и быстрее, если использовать небольшое количество зерен, помолотых более грубо. Статья об этом опубликована в журнале Matter.

«Большинство людей в кофейной индустрии используют тонкий помол и много кофейных зерен, чтобы получить горький и кислый кофе, вкус которого непредсказуем и невоспроизводим, — говорит один из авторов новой работы, сотрудник Университета штата Орегон Кристофер Хендон. — Это звучит нелогично, но эксперименты и моделирование предполагают, что эффективные, воспроизводимые результаты можно получить, просто используя меньше кофе и измельчая его более грубо».

Считается, что для приготовления хорошего эспрессо необходимо использовать достаточно много кофейных зерен — примерно 10–15 грамм — самого тонкого помола, практически в пыль. Это продиктовано сильным влиянием на вкус напитка экстракции содержащихся в кофе веществ. При более мелком помоле соединения из кофейных зерен хорошо экстрагируются, а их количество увеличивает крепость и насыщенность.

Но в новом исследовании ученые создали математическую модель, описывающую процесс экстракции. Она основана на таких факторах, как масса воды и сухого кофе, тонкость или грубость помола и давление воды — все их может контролировать бариста. Затем авторы сравнили ее прогнозы с экспериментами по завариванию, и стало ясно, что в реальности связь более сложна.

Использование очень мелкого помола засоряет поры фильтров, уменьшая выход экстракции, расходуя дополнительное количество сырья и внося изменение во вкус. Проведя множество экспериментов, ученые все же смогли прийти к рецепту, который позволяет сделать вкус кофе воспроизводимым в каждой чашке при использовании минимального количества зерен.

В своей работе ученые использовали электрохимическую теорию, чтобы выяснить, как кофеин и другие молекулы экстрагируются в воду из кофейных зерен. Они сравнивали этот процесс с перемещением ионов лития через электроды батареи. По словам авторов работы, несмотря на полученные ими результаты, которые позволяют экономить сырье, ученые не претендуют на сведение всех методик приготовления эспрессо к одной.

Понравился материал? Добавьте Indicator.Ru в «Мои источники» Яндекс.Новостей и читайте нас чаще.